Imelikult rahutuks tegi see, et ma ei ole nii kaua aega saanud oma blogi uuendada. Piilusin vahepeal isegi oma blogi veidi ootusärevalt, et äkki on midagi huvitavat keegi siia juurde lisanud aga ei miskit... :) ega seda "tööd" ju saagi keegi minu eest ära teha.
Vähemasti on mul nüüd Eestis käidud, enamus kalleid sõpru ja muidu kallid inimesed üle vaadatud. Mõnega küll õnnestus kuidagi jube üürikeselt ja põgusalt kohtuda aga eks järgmine kord siis. Kool sai kaa lõpetatud, puha viied diplomil, vääga igav :) ...Selle eest aga suured tänud ühele kallile koolikaaslasele, kes mind eksamiks õppimisel viimastel minutitel oluliselt aitas! Maailma parim oled! Näed, said isegi teenete tahvli kooli poolt. Palju õnne veelkord (ja kui kool poleks seda sulle andnud, siis mina oleksin küll)!! :)
Selleks korraks on ka kõik külalised Istanbulis käinud. ...esimesed päevad üksi kodus on möödunud kuidagi väga kiirelt, kuigi esimese päeva hommikul tuli korra mõte, et igav on, siis tegelikult pole veel aega saanud igavust tunda. Mul oli veel juunikuu Daring Baker's Challenge tegemata ning pusisin selle kallal terve päeva.
Väljakutseks olid seekord Šokolaadi Pavlovad Mascarpone kreemiga, aga kuna alles hiljuti olin Maasikatega Pavlovaid teinud, ning valminud kreemide kogused ilmatuma suured tundusid, selle koguse pavlovate jaoks, otsustasin hoopis nendest pooltoodetest jäätisetordi teha.
Šokolaadi Pavlovate jaoks:
3 suure muna munavalget
110 g suhkrut
30 g tuhksuhkrut
30 g magustamata kakaopulbrit
30 g tuhksuhkrut
30 g magustamata kakaopulbrit
(1 tl maisitärklist
1 tl viinamarjaäädikat)
Keerasin ahju 95 kraadile soojenema ning katsin küpsetusplaadi -paberiga.
Suuremas kausis miksri aeglasel käigul hakkasin munavalgeid vahustama ning kui kerge valge vaht tekkis hakkasin järk-järgult suhkrut lisama kuni tekkis paks ja tippusid hoidev vaht. Tuhksuhkru ning kakao segasin teises kausis ja lisasin ettevaatlikult segades munavalgevahule. Tõstsin lusika abil vahust küpsetuspaberile soovitud kujuga kuhjakesed (2 ringi u 20cm läbimõõduga) ning silusin pealt siledaks ja ühtlaseks. Küpsetasin ahjus 2-3 tundi. (Minul ei õnnestunud Pavlovad selle retsepti järgi, olen muidu eelnevalt kasutanud munavalge tainas lisaks tärklist ning vinegari ja siis pole küpsemisega probleemi olnud. Seekord jäid mu pavlovad seest kleepuvad ja ei tulnud paberi küljest lahti. See oli ka üks põhjustest, miks minu pavlovatest jäätisetort sai. Järgmine kord lisaksin koos tuhksuhkru ja kakaoga ka teelusika maisitärklist ning samapalju viinamarjaäädikat.)
Seni kuni Pavlovad ahjus küpsesid/kuivasid, tegin kreemid.
Mascarpone-šokolaadikreemi jaoks:
120 + 235 ml vahukoort
1 sidruni riivitud koor
255 g tumedat šokolaadi 70%
390 ml Mascarpone juustu
390 ml Mascarpone juustu
natuke riivitud muskaati
2 tl apelsini või sidruni likööri
Paksupõhjalises potis segasin kokku 120 ml vahukoort ja riivitud sidrunikoore, kuumutasin keemiseni, võtsin tulelt ning segasin juurde tükeldatud šokolaadi. Segasin seni kuni šokolaad oli täielikult sulanud. Jätsin segu jahtuma (toa temperatuurile).
Eraldi kausis segasin kokku ülejäänud vahukoore ning mascarpone juustu kuid jälgisin, et ma seda üle ei vahustaks. Ühendasin omavahel jahtunud šokolaadimassi ja mascarpone vahu ning maitsestasin muskaadi ja sidruni likööriga (Limoncino).
Tegelikult seni kuni šokolaadi mass jahtus, et saaks Mascarpone-šokolaadi kreemi lõpuni valmis segada, valmistasin valge mascarpone kreemi jaoks vajamineva vaniljekreemi Crème Anglaise, mis pidi ka enne mascarpone kreemi sisse segamist jõudma maha jahtuda, veel parem kui selle saaks isegi eelmine päev valmistada, et kreem oleks külmkapi temperatuuriga.
Crème Anglaise jaoks:
235 ml piima
235 ml vahukoort
1 vanillikaun või 1 tl vanilli suhkrut
6 suure muna munakollast
75 g (6 spl) suhkrut
Vahustasin munakollased ja suhkur heledaks vahuks.
Segasin keedunõus kokku piima, vahukoore ja vanilli ning lasin keema tõusta. Võtsin tulelt ning niristasin ettevaatlikult u 1 dl kuuma piimasegu munavahusse samal ajal mikserdades ja vältides munapudru tekkimist. Seejärel valasin ettevaatlikult juba pisut soojenenud munasegu kuuma piima sisse ja ikka samal ajal mikserdades. Tõstsin poti uuesti tulele ja lasin keema tõusta ning keetsin tasasel tulel mõned minutid keeda kuni kreem pisut paksenes. Vältida tuleks ülekeetmist, et segu tükki ei tõmbaks. Lasin ka sellel segul jahtuda ning tõstsin kaetult külmikusse kui kreem oli juba piisavalt maha jahtunud.
Mascarpone kreemi jaoks:
1 retsepti jagu Crème Anglaise kreemi
120 ml mascarpone juustu
120 ml vahukoort
Vahustasin vahukoore ja mascarpone omavahel ning lisasin Crème Anglaise kreemile ja segasin kokku ühtlaseks kreemiks. Nüüd said kõik kreemid valmis ja pavlovad olid ka jõudnud "valmis" küpseda ja maha jahtuda.
Jäätise tordi kokkupanekuks katsin kaanega suletava koogikarbi põhja küpsetuspaberiga. Lõikasin küpsetuspaberist küpsetusrõnga laiuse riba ning katsin sellega küpsetusrõnga sisemise külje. Alumiseks kihiks valasin Mascarpone-šokolaadi kreemi kuid panin kõrvale (pritskotti) pisut ka tordi kaunistuse jaoks. Teiseks kihiks asetasin oma kleepuvad ja katkised pavlovad, valasin üle valge mascarpone kreemiga ning tõstsin sügavkülma tahkuma. Kui tort oli pealt juba nii pisavalt külmunud, et kaunistused kreemi sisse ei vajuks, pritsisin väikesed mascarpone-šokolaaditäpid kaunistuseks tordi peale ja lasin tordil üleöö külmkapis külmuda.
Enne serveerimist oleks hea tort tavalisse külmkappi tõsta umbes 10 minutiks, et seda oleks veidi lihtsam lõigata kuuma kuiva noa abil.
Head suvist maiustamist! Värsked marjad sobiksid siia kõrvale suurepäraselt!
Chocolate Mascarpone Pavlova Icecream Cake
JUNE 2010 - Daring Baker's Challenge: Chocolate Pavlovas with Chocolate Mascarpone Mousse
Recipe Source: Chocolate Epiphany by Francois Payard
For Chocolate Meringue (for the chocolate Pavlova):
½ cup plus 1 tbsp (110 grams) white granulated sugar
¼ cup (30 grams) confectioner’s (icing) sugar
1/3 cup (30 grams) cocoa powder
...and I would add (1 teaspoon cornstarch
1 teaspoon vinegar)
Directions:
Place a rack in the center of the oven and preheat to 200º F (95º C) degrees. Line two baking sheets with silpat or parchment and set aside.
Put the egg whites in a bowl and whip until soft peaks form. Increase speed to high and gradually add granulated sugar about 1 tbsp at a time until stiff peaks form. (The whites should be firm but moist.)
Sift the confectioner’s sugar and cocoa powder over the egg whites and fold the dry ingredients into the white. (This looks like it will not happen. Fold gently and it will eventually come together.)
Fill a pastry bag with the meringue. Pipe the meringue into whatever shapes you desire. Alternatively, you could just free form your shapes and level them a bit with the back of a spoon. Bake for 2-3 hours until the meringues become dry and crisp. Cool and store in an airtight container for up to 3 days.
(I didn't succeed with pavlovas this time, they were sticky. Next time I would add with cocoa and powder sugar 1 teaspoon cornstarch and 1 teaspoon vinegar at the end.)
Recipe 2: Chocolate Mascarpone Mousse (for the top of the Pavlova base):
1 ½ cups (355 mls) heavy cream (cream with a milk fat content of between 36 and 40 percent)
grated zest of 1 average sized lemon
9 ounces (255 grams) 72% chocolate, chopped
1 2/3 cups (390 mls) mascarpone
pinch of nutmeg
2 tbsp (30 mls) Grand Marnier (or orange juice)
Directions:
Put ½ cup (120 mls) of the heavy cream and the lemon zest in a saucepan over medium high heat. Once warm, add the chocolate and whisk until melted and smooth. Transfer the mixture to a bowl and let sit at room temperature until cool.
Place the mascarpone, the remaining cup of cream and nutmeg in a bowl. Whip on low for a minute until the mascarpone is loose. Add the Grand Marnier and whip on medium speed until it holds soft peaks. (DO NOT OVERBEAT AS THE MASCARPONE WILL BREAK.)
Mix about ¼ of the mascarpone mixture into the chocolate to lighten. Fold in the remaining mascarpone until well incorporated. Fill a pastry bag with the mousse. Again, you could just free form mousse on top of the pavlova.
Recipe 3: Mascarpone Cream (for drizzling):
1 recipe crème anglaise
½ cup (120 mls) mascarpone
2 tbsp (30 mls) Sambucca (optional)
½ cup (120 mls) heavy cream
Directions:
Prepare the crème anglaise. Slowly whisk in the mascarpone and the Sambucca and let the mixture cool. Put the cream in a bowl and beat with electric mixer until very soft peaks are formed. Fold the cream into the mascarpone mixture.
Recipe 4: Crème Anglaise (a component of the Mascarpone Cream above):
1 cup (235 mls) whole milk
1 cup (235 mls) heavy cream
1 vanilla bean, split or 1 tsp pure vanilla extract
6 large egg yolks
6 tbsp (75 grams) sugar
Directions:
In a bowl, whisk together the egg yolks and sugar until the mixture turns pale yellow.
Combine the milk, cream and vanilla in a saucepan over medium high heat, bringing the mixture to a boil. Take off the heat.
Pour about ½ cup of the hot liquid into the yolk mixture, whisking constantly to keep from making scrambled eggs. Pour the yolk mixture into the pan with the remaining cream mixture and put the heat back on medium. Stir constantly with a wooden spoon until the mixture thickens enough to lightly coat the back of a wooden spoon. DO NOT OVERCOOK. Remove the mixture from the heat and strain it through a fine mesh sieve into a bowl. Cover and refrigerate until the mixture is thoroughly chilled, about 2 hours or overnight.
Icecream Cake Assembly Directions:When finished pour in layers - first chocolate mascarpone mousse, then pavlovas and last pour over with the crème anglaise mascarpone cream. Freeze until fully hardened. Allow to soften 10 minutes before cutting and serving.
Original Assembly Instructions:
Pipe the mousse onto the pavlovas and drizzle with the mascarpone cream over the top. Dust with confectioner’s sugar and fresh fruit if desired.
No comments:
Post a Comment