Retsepti, milles ma siis otsustasin näpuga järge ajada, valisin vahva meisterkoka Anne Burrelli retseptikogust. Mulle lihtsalt jubedalt meeldib vaadata kui rõõmsalt ta oma kokasaateid (Secrets of a Restaurant Chef) suudab üles ehitada, mänguliselt kõigesse suhtuda ja valmivad road tunduvad kõik muidugi nii imemaitsvad. Vaadates tundub kõik nii lihtne ja lõbus. Noh, tegelikult, ega selle nn õige bolognese kastme valmistamisel ju midagi keerulist polnudki, lihtsalt teised töövõtted ja AEG. Näiteks, ma ise poleks selle peale tulnud, et köögiviljad algul püreestada... ja juba kui olin selle püree valmis saanud, kuumale pannile pannud, paiskus kööki nii isuäratavaid lõhnu, et härra käis kogu aeg köögis piilumas ja kvaliteedikontrolli teostamas. Tegelikult oli ta väga tubli ja ootas kannatlikult maitsemisega kuni pasta pidulikult taldrikul serveerisin. :)
Ise ma kahjuks ei saanudki jääda seda imelist rooga nautima, võtsin vaid paar kiiret ampsu, jätsin oma kallid härrad omapead koju ja lippasin sõbrannaga tantsufestivalile (Istanbul International Dance Festival) ...njah, oleksime me seda teadnud, et show tervelt kaks tundi algusega hilineb, oleksime võinud kodus kõhu ilusti täis süüa, oleks jaksanud veel pärast ka tantsima jääda... aga teadagi kuidas nende "oleksitega" on... Kohale jõudes selgus esiti, et üritus lükkub edasi ühe tunni jagu... me veel isekeskis naljatasime, et lõpuks sellest tunnist saab kaks... mhm, jah, täpselt nii see läkski! Olgu. Kava lähemalt uurides selgus, et esinejate seas on ka eestlane. Sellega aga väike segadus - Frank Santos ja Julie Camous (EST/FRA) - kumbki nimi just eestipäraselt ei kõla, pealegi noormees veel tumedanahaline... uurisin natuke netist, üks allikas annab noormehe päritoluks hoopis Dominikaani Vabariigi. Siis veel esinesid meile seal Ruben ja Annika - no see viimane kõlab juba küll väga lubavalt Eesti nime moodi, aga päritoluks märgitud hoopis Holland. Võta sa nüüd kinni, kas me seal tegelikult siis eestlast tantsimas nägimegi?? Ma väga pikalt internetist otsida ei viitsinud, aga mingeid seoseid ma Eestiga nendel tantsijatel ei leidnud. OK see selleks, vahva oli ikkagi ja tantsisid nad kõik väga hästi! Mulle meeldis aga selle ürituse ülesehitus - festival kestab kolm päeva, hommikust õhtuni on erinevate tantsustiilide workshopid nii algajatele kui edasijõudnutele; iga päeva hilisõhtul on show; ja päeva lõpetab tants ja trall, pidu hommikuni. Kusjuures eri tantsustiilide jaoks on avatud erineva muusikaga peosaalid. Väga põnev igatahes. Peaks järgmine kord sellest üritusest rohkem osa saama nii hommikustest tantsutundidest kui ka öisest peost, kus saaks siis värskelt õpitut kohe tantsupõrandal katsetada.
SUUUR potitäis pastat:
1 suur sibul
2 suuremat porgandit
3 sellerivart
4 küüslaugu küünt
Extra-virgin oliivõli
meresoola
1,5 kg hakkliha (loomalihast)
5 dl tomatipastat
7 dl punast veini
vett
3 loorberi lehte
1 punt värsket tüümiani
500 g spagette
~1 dl Parmigiano-Reggiano riivjuustu
kõrgekvaliteedilist extra-virgin oliivõli, viimistluseks
Lõikasin sibula, porgandi, selleri ja küüslaugu väiksemateks tükkideks, ja püreestasin blenderkannus (köögikombainis saab paremini). Katsin panni oliivõliga, valasin püree pannile, lisasin lahkelt soola ja hakkasin toidu pruunistamisega pihta pliidi keskmisel kuumusel. Püreed peaks pannil 15-20 minutit kuumutama, aegajalt segades. Siinkohal tasub siis olla kannatlik, sest maitsed selle pruunistamise käigus tekivadki.
Lisasin hakkliha, jällegi lahkelt soola ja pruunistasin veel oma 15-20 minutit, aegajalt segades. Ka siin tuleb end kannatlikuks sundida ja mitte kiirustada!
Kui liha oli juba piisavalt pruun, lisasin pannile tomatipasta ja pruunistasin edasi, 4-5 minutit. Lisasin veini ja kuumutasin seni kuni vein poole võrra ära oli aurustunud, see tähendab veel oma 5 minutit.
Lisasin vett, nii palju, et see kataks õige pisut liha. Peitsin kastme sisse loorbeerilehed ja nööriga kokkuseotud tüümianipundi. Lasin segul keema tõusta, alandasin kuumust ja lasin kastmel podiseda 3-4 tundi aegajalt segades. Vahepeal lisasin ka veidi vett (ma lisasin kaks korda mõned detsiliitrid). Vee lisamisega peaks olema helde, et lisad vett ja kuumutad selle siis jälle välja, nagu mäng selline. :) Jällegi, see on koht, kus tekivad kastmele rikkalikud maitsed! Ära proovi kogu vett alguses kastmele lisada, siis saad keedetud liha mitte paksu ja küllusliku pastakastme. Kuumuta, sega ja maitse aegajalt ja vajadusel lisa soola. See etapp peaks siis aega võtma vähemalt 3-4 tundi. Ja ausalt, see on oluline - algul maitses kaste väga veiniselt, aina edasi kuumutades ja veega mängides aga juba aina rikkalikumalt.
Viimase poole tunni jooksul panin soolase veega eraldi potti spagetid keema ja keetsin neid umbes minut vähem kui pakil märgitud oli. Pastat kurnates, jäta umbes detsiliitri jagu vett alles.
Seni kuni spagetid keevad, tõsta kulbiga umbes pool bolognese kastet eraldi kaussi. Kurna spagetid ja vala pannile, kastmele lisaks. Sega, et spagetid ja kaste omavahel ühineksid. Vajadusel lisa lihakastet, et pasta ja kastme kogus oleks enamvähem võrdne. Lisa natuke pasta keeduvett ja kuumuta kuni vesi on ära aurustunud. Võta pott tulelt, lisa lahke peotäis riivjuustu ja kvaliteetset oliivõli, sega.
Serveerides tõsta pasta peale lisaks lihakastet ja riputa üle riivjuustuga. Serveeri kohe!
Mmm, kui maitsev!
Sellest kogusest saab ikka kohe väga palju seda pastakastet! Uuesti tehes teeks ma meie perele umbes kolmandiku sellest kogusest (pastasööjaid meil ju ikka veel ainult kaks).
...Ja siis ma veel natuke uurisin ikkagi interneti avarustes... ja see Dominikaani poiss oli mingi lehe andmetel ka kui Eesti riigi esindaja, nii et ilmselt me siis ikkagi nägime eestlast tantsulaval! :)
Pasta Bolognese with Anne Burrell
Ingredients:
1 large onion or 2 small, cut into dice
2 large carrots, diced
3 ribs celery, diced
4 cloves garlic
Extra-virgin olive oil, for the pan
Kosher salt
1,5 kg ground beef (chuck, brisket or round or combination)
5 dl tomato paste
7 dl hearty red wine
Water
3 bay leaves
1 bunch thyme, tied in a bundle
1 pound spaghetti
~1 dl grated Parmigiano-Reggiano
High quality extra-virgin olive oil, for finishing
Directions
In a food processor, puree onion, carrots, celery, and garlic into a coarse paste. In a large pan over medium heat, coat pan with oil. Add the pureed veggies and season generously with salt. Bring the pan to a medium-high heat and cook until all the water has evaporated and they become nice and brown, stirring frequently, about 15 to 20 minutes. Be patient, this is where the big flavors develop.
Add the ground beef and season again generously with salt. BROWN THE BEEF! Brown food tastes good. Don't rush this step. Cook another 15 to 20 minutes.
Add the tomato paste and cook until brown about 4 to 5 minutes. Add the red wine. Cook until the wine has reduced by half, another 4 to 5 minutes.
Add water to the pan until the water is about 1 inch above the meat. Toss in the bay leaves and the bundle of thyme and stir to combine everything. Bring to a boil and reduce to a simmer, stirring occasionally. As the water evaporates you will gradually need to add more, about 3-4 dl at a time. Don't be shy about adding water during the cooking process, you can always cook it out. This is a game of reduce and add more water. This is where big rich flavors develop. If you try to add all the water in the beginning you will have boiled meat sauce rather than a rich, thick meaty sauce. Stir and TASTE frequently. Season with salt, if needed (you probably will). Simmer for 3 1/2 to 4 hours.
During the last 30 minutes of cooking, bring a large pot of water to a boil over high heat to cook the spaghetti. Pasta water should ALWAYS be well salted. Salty as the ocean! TASTE IT! If your pasta water is under seasoned it doesn't matter how good your sauce is, your complete dish will always taste under seasoned. When the water is at a rolling boil add the spaghetti and cook for 1 minute less than it calls for on the package. Reserve 1 dl of the pasta cooking water.
While the pasta is cooking remove 1/2 of the ragu from the pot and reserve.
Drain the pasta and add to the pot with the remaining ragu. Stir or toss the pasta to coat with the sauce. Add some of the reserved sauce, if needed, to make it about an even ratio between pasta and sauce. Add the reserved pasta cooking water and cook the pasta and sauce together over a medium heat until the water has reduced. Turn off the heat and give a big sprinkle of Parmigiano and a generous drizzle of the high quality finishing olive oil. Toss or stir vigorously. Divide the pasta and sauce into serving bowls or 1 big pasta bowl. Top with remaining grated Parmigiano. Serve immediately.
No comments:
Post a Comment