Juuretisega leib - retsept päris algusest alates

Nüüdseks olen ise kodus leiba teinud juba pea aasta. Eestis elades püüdsin teha iga nädal või vähemalt kahe nädala tagant värsket leiba erinevate lisanditega. Poest me enamasti leiba ei ostnudki. Kui ma päris esimest korda juuretist tegin, lugesin vist terve interneti läbi selle kohta (eesti keelse vähemasti :) ), esialgu tundus asi väga keeruline ja vaevarikas, et esimesed leivad ei pruugigi õnnestuda ja kannatus võib katkeda peale paari ebaõnnestumist... Minul seda õnneks ei juhtunud, et esimesest juuretisest leib ei oleks välja tulnud, see kerkis hästi ning oli maitsev. Kartsin, et nüüd, teist korda kõike päris algusest alustades, ei saada mind enam algaja õnn, aga uuest juuretisest tehtud leib õnnestus veel kuidagi eriti hästi. Kerkis nii kui ei kunagi varem ning maitse on ka super.

Hea leib algab heast juuretisest.

Juuretise tegemine:
2 leivaviilu
1 dl keefiri
1 dl petti

Alustasin leivategu kolmapäeva õhtul - pudistasin kaanega topsi 2 viilu Eestist kaasaostetud mahedat Vändra seemneleiba, mis on ka valmistatud juuretisega, lootsin, et kõik vajalikud bakterid on leivateoks olemas. Valasin leiva peale natuke kohalikku keefiri ning igaks juhuks ka veel naturaalset petti (kuna ei tea siinsete piimatoodete algupära ja mõju). Panin topsile kaane peale, kuid mitte nii kinni, et õhk juurde ei pääseks ning sättisin radika peale käteräti alla soojenema. Neljapäeval käisin oma juuretist piilumas, segasin lusikaga läbi ning ootasin kannatamatult reedet, et saaksin leivateoga edasi minna.

Kui juuretis on eelnevast leivateost olemas, peaks esimese osa vahele jätma ning alustama siit.

Leivataina "käima panemine"
juuretis (1-2 dl)
7,5 dl mineraalvett
2,5 dl vett
2 spl linnase ekstrakti
u 500 g rukkijahu

(Reede õhtul) Valasin suuremasse kaussi mullitava mineraalvee ning lisasin keedukannust sooja vett juurde, et kokku oleks vedelikku 1 liitri jagu (see peab olema käesoe, et soodustada juuretises olevate kasulike bakterite elutegevust ja paljunemist, mis ühtlasi panebki hiljem taina kerkima ilma, et oleks vaja pärmi lisada). Kallutasin juuretise vette, mõõtsin kahe supilusika jagu linnase ekstrakti sinna hulka ning lisasin jahu niipalju, et tekiks keefiri konsistentsi laadne vedel tainas. Linnase ekstrakti ei pea lisama, aga mulle meeldib sellest tulenev maitsenüanss ja tumedam värvus.

See vedel tainas seisis mul üleöö (u 12 tundi) käterätiku all soojas radika serva peal. Hommikuks oli see nii palju kerkinud, et kui ma rätiku pealt võtsin, vajus see vahutavalt kokku. Ma arvan, et selline suurepärane "käimasaamine" oli tänu kasutatud mineraalveele, sest varemalt ei ole mu tainas kunagi nii hästi vahutanud kui seekord.

Leiva tainas 3 pätsi leiva jaoks:
12 tundi soojas seisnud tainas
2 dl mett (või suhkrut)
5 tl soola
u 1200 g rukkijahu
meelepäraseid lisandeid

(Laupäeva hommikul) Lisan tainale mee, soola ning jao kaupa rukkijahu. Tavaliselt teen ma leiba vormi sees, et ma ei peaks tegema väga paksu tainast, ning tulemus jääb ka selle võrra pehmem ja õhulisem. Tainast segan ma alati käsitsi ning jahu on piisavalt, kui sõtkumisel tekkib niiöelda mulksuv heli. :)

Kindlasti ei tohi ära unustada kõrvale panna järgmise leiva tegemise juuretist!!! Võtan alati suure peotäie tainast ning panen selle säilituskarbiga külmkappi, kus ta säilib umbes 2 nädalat. Kui lähiajal ei ole plaanis uuesti leiba teha, võib juuretist säilitada ka sügavkülmas, kuid sel juhul hukub osa juuretises olevaid kasulikke baktereid, ning üles sulatades ei pruugi leib esimesel korral veel hästi kerkida. Ma ise ei ole kunagi juuretist külmutanud, kuid sõbranna kogemusest võin öelda, et toimib küll, tema külmutaski oma juuretise just selle pärast, et see muutus liiga elavaks. :)

Jaga tainas kolmeks ning lisa meelepäraseid lisandeid - seemneid, pähkleid, helbeid, maitseaineid, juustu....
Vala võiga määritud vormidesse jäta sooja kohta rätiku alla kerkima kuueks tunniks ning küpseta järgmise juhise järgi.

Leiva küpsetamine:
240 kraadises ahjus 10 minutit
230 kraadises ahjus 10 minutit
220 kraadises ahjus 10 minutit
200 kraadises ahjus 10 minutit
180 kraadises ahjus seni kui on valmis (kontrollida saab puutiku abil, kui tainas enam tiku külge ei jää leiva sisse torgates)

Aus olla, siis leiva valmistamist on üsna keeruline kirja panna kuid ise valmistada ei ole sugugi nii keeruline.
Keeruliseks teeb võibolla asjaolu, et etappe on nii palju ning kui päris algusest peale teha, kulub selleks 3 päeva.

Aega ja kannatust!


Traditional Estonian Sourdough Black Rye Bread


Sourdough bread is bread made without added yeast. By making a "starter" in which wild yeast/bacterias can grow. The sourdough baker can raise bread naturally as our grand parents did for thousands and thousands of years before a packet of yeast was an available convenience at the local market. A sourdough starter is a stable symbiotic culture of bacteria and yeast present in a mixture of flour and water.

For First Starter:

2 bread slices (preferably sourdough rye bread)

1 dl kefir or apple juice

1 dl buttermilk

In a 3-5 dl jar mash bread and pour over kefir and buttermilk, combine. Cover the tin but not airtight and keep in warm place about 2-3 days, I keep it on radiator. You may check and stir your starter once a day. It smells little sour at the end, it is OK :)

Skip first part if you make bread twice or you already have alive starter and then start from here.

For Sourdough:

1-2 dl starter (from your previous batter)

10 dl mineral water

2 tablespoon Maltose extract

~ 500 g rye flour

In a large bowl dissolve your starter in mineral water. It is important to use non-chlorinated water because chlorine will kill the gas-generating bacteria in the starter. Add maltose and finally add gradually flour to get sour cream like texture. Cover with towel and keep it in warm place overnight (12 hours). Sourdough will bubble and may double in size.

For bread batter (comes 3 breads):

Sourdough

2 dl honey (or sugar)

4 teaspoon salt

~1200 g rye flour

Grease 3 bread baking dishes with butter.

Take your covered bowl with sourdough, add honey and salt, stir well. Gradually add flour until good flexible batter. I mix batter with my bare hands and the batter will be quite sticky in the end. You may use electric mixer as well but I prefer to make it old-fashioned way.

Don't forget to take some batter and put aside - it is your starter for next time. Put it into the jar and keep it in the fridge. You can keep it there up to 2 weeks before it's getting bad.

Divide batter into three parts and now you may add separately in every part various seeds, dried fruits, nuts or even meat or grated cheese to create new flavors for your breads. You may do flat bread as well or different pies. Fill baking dishes little more than half way, cover and leave in the warm place to rise again for 6-8 hours.

Baking:

240 C 10 minutes

230 C 10 minutes

220 C 10 minutes

200 C 10 minutes

180 C 10 minutes or until ready (you may check with wooden stick)

You may brush your breads with some water on top every time you decrease the temperature in the oven. This will avoid for getting too hard shell on bread.

Bake them until dark brown (not black) remove from oven and let them cool under the towel. I store them in plastic bag.

To be honest, it's not so difficult as it seems at the beginning. Next time it will take only one and a half day to get a new fresh bread in your table.