Dolma - Täidetud viinamarjalehed

Seekod oli Daring Kitchen'l selline väljakutse, mis sobis mulle siia Türki suurepäraselt, avastamaks siinset kööki, mille üle türklased ise nii uhked on. Siinkohal pean tänama oma sõbrannat ja tema lahket ämma, kes meile selle vahva kokakooli korraldas.

Ma olen neid viinamarjalehe rulle tegelt restoranis praktikal olles juba veeretanud, aga siis ei teinud ma neid dolmasid  ise päris algusest alates vaid aitasin igavusest köögipersonali. Ning, nagu selgub, on täidiseid väga erinevaid, millest olenevalt peaks valima ka viinamarjalehe suuruse. Meie tegime seekord ilma lihata ning oliivipõhiseid dolmasid, mida süüakse külmalt ja mille jaoks on vaja suuremaid viinamarjalehti. Aa ja siis oleme varemalt poest dolmade konservi ka ostnud. Härra arvas, et isetehtud on ikka hulga paremad! Ise arvan ka nii aga arenguruumi on veel ka. Pealegi, neid polnud üldse keeruline veeretada ning kui seda teha veel heade sõprade ringis, on see vaid rõõm ning rullid saavad märkamatult jutuvadina saatel veeretatud. :)

Ja mis ma veel huvitavat teada sain, et "dolma" tähendab türgi keeles "täitma", ning dolmad ei ole ainult täidetud viinamarjalehed, nagu ma esialgu arvasin, aga ka kõik erinevad köögiviljad (paprikad, piprad, tomatid, suvikõrvitsad jne jne) või hoopiski merekarbid, kalmaarid või makrellid.... Ja retseptis kasutatud linnurosinad* "Kuş üzümü", mis on välimuselt ja ka maitselt nagu pisike rosin, on tegelikult kuivatatud mustsõstar?, huvitav, maitselt mulle mustsõstart küll ei meenutanud.

Täidetud viinamarjalehed oliivõli baasil (Zeytinyağlı Yaprak Sarması):
~500 g viinamarjalehti (soolatud)
3 klaasi riisi (keetmata)
5 sibulat
~1,5 dl oliivõli (+ natuke keeduveele)
1,5 tl soola
3 spl seedrimänni seemneid
3 spl linnurosinaid*
9 tl suhkrut
3 tl dolma maitseainesegu (all-spice)

Viinamarjalehed tuleb keeta rohke veega umbes 5 minutit, et sool välja saada ning lehed rullimiseks pisut pehmemaks läheks. Nõrutada ning jätta jahtuma.

Riis pesta rohke külma veega ning jätta hetkeks kõrvale. Sibul hakkida peeneks ning kuumutada koos rohke oliivõliga pannil kuni muutub klaasjaks (5 min), lisada pestud riis ja sool ning praadida vahetevahel segades umbes 10 minutit. Lõpuks lisada seedrimänniseemned, linnurosinad, suhkur ja dolma maitseaine. Kuumutada veel pisut ning jätta jahtuma.

Viinamarjalehtedelt eemaldada varred ning panna need suure paksupõhjalise keedupoti põhjale, et dolmad hiljem keetes põhja kinni ei jääks (ma arvan, et selle pärast, türgi keelest ma veel kõike täpselt aru ei saanud).

Rullimiseks on hea võtta üks lehesuurune taldrik. Leht asetada taldrikule sooneline (st lehe alumine pool)  ülespoole ning sile pool vastu taldrikut. Lehe suured sakid katta, tõstes leheserva üle teise (raske seletada, võibolla pildilt on paremini aru saada). Tõsta 1-2 tl jagu riisisegu lehe serva, voltida kõigepealt alumised leheservad riisi peale, siis voltida küljed, ning siis keerata riis lehe sisse rulli. Kõi rullid laduda keerupotti varte peale, kui esimene kiht saab täis, laduda teine peale ristipidi.

Kui kõik saab rullitud, katta rullid üleni viinamarjalehtedega ning valada peale kuuma keeduvett niipalju, et kõik rullid oleks kaetud. Nüüd valada kõige peale veel sorts oliivõli. Kata pott kaanega, lase keema tõusta, siis alanda kumust miinimumini ning lase vaikselt kaane all haududa senikaua kuni riis on pehme, meil keesid nad 45 minutit (vaata pakendilt riisi keedu aega ja veendu ka, et vesi ära ei keeks vahepeal). Enne kui otsustad kuumutamise lõpetada oleks tark ühte dolmat proovida. Lasta jahtuda ning serveerida toatemperatuuril.

Siia kirja pannes tundub asi nii keeruline, tegelt pole üldse. Head katsetamist!

Dolmas - The Daring Cooks October, 2010 Challenge

Hosted by: Lori of Lori's Lipsmacking Goodness

Historical Note: Stuffed grape leaves are a part of many cultures including the Turks (I live in Turkey now as an expat). Generally speaking the stuffed part could be in zucchinis/courgette, eggplant, tomato or peppers. Really it also extends to stuffing certain types of fish as well. It is suggested that the origin of stuffed grape leaves goes back to the time when Alexander the Great besieged Thebes. It has also been suggested the Byzantines refined and spiced up the recipe and used the leaves of other vines such as hazelnuts and figs.

Stuffed grape leaves olive oil-based (Zeytinyağlı Yaprak Sarmas):
~ 500 g of grape leaves, stems trimmed, drained, rinsed and patted dry
3 glasses of rice (uncooked)
5 onions, finely chopped
~ 1.5 dl olive oil (+ some for cooking)
1.5 teaspoon salt
3 tablespoons Pine Nut
3 tablespoons currants (like little raisins)
9 tablespoons sugar
3 tablespoons Dolma seasoning mix (allspice)

(Scroll up to see more pictures.)

If using grape leaves preserved in brine, to remove salt put them in a bowl and pour boiling water over them. Make sure that the water penetrates well between the layers, and leave them soaking for about twenty minutes, then change the water a time or two using fresh cold water.

If using fresh leaves, plunge a few at a time in boiling water for a few seconds only, until they become limp, and lift them out.

Wash your rice with cold water, drain and leave aside for the moment. Cook chopped onion in olive oil in a skillet until transulent (5 min), add rice and salt and cook, stirring occasionally for about 10 minutes. Finally, add the pine seeds, currants, sugar and allspice. Heat a bit more and leave to cool.

Place a grape leaf on a flat surface (platter), vein side up. You can trim the little stem if you would like. Place about two teaspoons (10 ml) of the filling in the center of the leaf, near the stem edge.

Roll the leaf end to end, starting from the stem edge. As you roll, fold the sides of the leaf in toward the center. The leaf should resemble a small cigar, about 2 to 2 1/2 inches (50 mm to 65mm) long.

Repeat with the remaining leaves and filling. (You can freeze the stuffed grape leaves at this point. Just line a baking sheet with wax paper. When firmly frozen, transfer to an airtight plastic bag place back in the freezer.)

When the pot is full, place the grape leaves on top to at room temperature. cover the rolls. Add water enough to cover rolls nearly and drizzle the olive oil on top. Cover and cook on medium heat until water boils. Reduce the heat once the water boils and start cooking on low for 45 minutes. Make sure the water does not dry out before cooking. I always take one sarma and taste it before I decide if the rice inside has cooked or not. Let them cool. Serve at room temperature.